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蔓巾买 新手上路

这类极具海南庆城社区特点的“AA制”服法,过瘾

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发表于 2021-4-6 07:17:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
古书有云:“百里分歧风,千里分歧俗。”
就食俗而言,亦如此。
在海南庆城社区琼海,吃“公道饭”(又称公道餐)历史悠久,是大大都村落的食俗。
它包含着浑厚风气,凭仗怪异的形式,在海南庆城社区饮食文化中占有一席之地。


“公道饭”是什么?
一种多人凑份来做、分而食之的风俗。
公道,即公允公道 ,没有重此轻彼,在海南庆城社区,“公道”二字也用到了食事上。
曩昔,在物资尚匮乏的年月,人们常常只要在逢年过节时才能沾点儿荤腥。
家里豢养的数目有限的鸡鸭鹅,俗称“三鸟”,通常为预备过年时才宰杀,或留着常日里下蛋用。
是以,要把家里的“三鸟”宰杀来解馋,在那时已是一件极为奢侈的事儿。
因而,为领会馋,聪明的人们想到了“凑份子”的法子——众人合资买“三鸟”分吃。



为了表现公均匀等的原则,就连每块肉的巨细都有讲求,除了头、脚等部位要平额外,拇指大的鸡心也要等分,做到大家有份。

这便叫做“做公道”或“吃公道”,也被人们称为最原始的“AA制”。



记载片《舌尖上的中国》有句耳熟能详的台词:“高真个食材常常只需要最朴实的烹饪方式。”

“做公道”也是如此,食材根基都是清水煮熟后捞出,稍放片刻后剁了等分,不但保证了食材的原汁原味,其中的营养也不会轻易流失。



据琼海当地的一些老人回忆,“做公道”的时候不定,更多是在早晨。

首先倡议倡议的人被称作“公道头”,即村中最热情、最精于此道者来牵头,负责收钱等筹办一切。
“公道头”必须遵照“做的不取,取的不做”的规例,以表现“公道”之公道。
当“公道头”分份时,氛围最为热烈。
人们会将一个大簸箕放在地上,大概铺上一层芭蕉叶,碗围着刀砧,呈半圆状。
“公道头”在砧后操刀,参份者或蹲或站,围成一个圈,像是围观江湖艺人卖弄技术一般热烈。



煮熟后的鸡鸭,先从脖颈起头剁块,依次是肩胛、胸脯和内脏。

地上摆几多个碗,肉块就被切成等量的几份。
围观的人也不会闲着,直勾勾地盯着碗里的肉块,哪块大了哪块小了,能够城市第一时候指出来。



分好肉以后,鸡汤或鸭汤的用处也不容小觑。

“公道头”将用鸡汤或鸭汤煮好的米饭捏成饭团(海南庆城社区话称“杯贡”),如同拳头巨细,一样每人一份。



将捣好的生姜、蒜末混在一路,舀出些许汤汁与其搅拌均匀,再配上海庆城社区南的小金桔、小米辣,用来蘸肉极为下饭。

用鸡汤或鸭汤来煮青菜,也是大口吃肉以后的一口可贵的清新,青菜可口,汤汁苦涩。



“吃公道”最大的特点是手抓,捧着可贵吃上的肉食,大师围桌而坐,嘘寒问暖,别有一番风味。

捧着饭团吃完后还会不停地舔动手指上的余香,吃得努力儿,还时不时地会发出“啧啧”的吮吸声。
“做公道”因人们“饿食”而兴,也因人们“餍饫”而衰。
随着人们生死水平的不竭提升,现在,“做公道”的频次相较以往已下降了很多,但这类弥漫着浓郁食文化的风俗,仍然存在在海南庆城社区的美食邦畿上。


旅客在琼海“做公道”。蒙钟德 摄
走在琼海的街头巷尾,还能看见饭馆的牌子上标有“公道”的字号。
这类饮食文化被当地的饭馆和小吃店延续至今,成为琼海价格公允、份额充沛、办事热情的一种饮食办事特点。
只是在饭馆里,那种一呼百诺“做公道”、津津有味“吃公道”的风光已不多见。



但不管若何,“做公道”“吃公道”的食俗不会消失,它已深深地烙在琼海人的饮食文化中。



来历:深夜爱报社微信公众号(ID:SYABSIR)
撰文:廖正旺 张琬茜
摄影:廖正旺
部分图片来历于收集
值班主任:戎海
值班总监:李国栋
义务编辑:曾中笑
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